Dumanı Tutmak
Közlenmiş patlıcan ezmesinin bütün davası, o dumanlı aromayı kaybetmeden tabağa taşımaktır. Patlıcan fırında da pişer elbette — ama közde pişmeyen patlıcandan yapılan ezme, hikâyesiz bir yemektir.
Közleme Tekniği
Patlıcan, kabuğu tamamen kömürleşene kadar doğrudan köz üzerinde çevrilir; içi tamamen çökmeli, yumuşamalıdır. Sıcakken kabuğu soyulur — ama yıkanmaz! Yıkanan patlıcan, dumanını lavaboya bırakır. Kalan küçük kömür zerreleri kusur değil, imzadır.
Acı Suyunu Almak
Soyulan patlıcan, süzgeçte 15-20 dakika dinlendirilir; acı ve koyu suyunu bırakır. Bu adım atlanırsa ezme buruk olur.
Sade mi, Yoğurtlu mu?
İki okul vardır: zeytinyağı-limon-sarımsakla sade ekol ve yoğurtla buluşturan ekol. İkisi de meşrudur; biz sofraya göre ikisini de yaparız. Közün dumanını tabağında bulmak isteyenler — meze bölümü sizi bekliyor.
Kapadokya Meze Sofrası
Kapadokya meze kültürü paylaşmak üzerine kuruludur; Gurme Kebab'ın meze tabakları da tam ortaya, sohbetin yanına gelir.
Gurme Kebab
Gurme Kebab ekibi — Anadolu mutfağı, ızgara kültürü ve şefin köşesi yazıları.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu siz yazın.
