Piyaz: Kuru Fasulyenin Salata Hali — Kapadokya Yorumu

Yan Lezzet Değil, Ortak

Piyaz, çoğu menüde salata bölümünde yazsa da köftecinin gözünde eşit ortaktır: köfte-piyaz, ayrılması teklif dahi edilemeyen bir ikilidir.

Temel Piyaz

• Haşlanmış kuru fasulye (dağılmamış ama yumuşak)
• İncecik piyazlık doğranmış soğan (sumakla ovulmuş)
• Domates, maydanoz, zeytinyağı, sirke
• Üzerine haşlanmış yumurta dilimleri ve siyah zeytin

İki Büyük Ekol

Sade (sirkeli) ekol: Anadolu'nun genelinde piyaz budur — ferah, ekşi, hafif. Antalya (tahinli) ekolü: Fasulye, tahinli-sarımsaklı sosla buluşur; piyazdan çok bir meze yoğunluğundadır ve yöresinde başlı başına yemek sayılır.

Püf Noktası

Fasulye sıcakken soslanır — soğuk fasulye sosu kabul etmez. Soğanın keskinliği sumakla terbiye edilir; piyazın dengesi soğanda bozulur ya da kurulur.

Kapadokya sofrasında ızgara köftenin yanında piyaz, klasik düzenin parçasıdır — menüde birlikte söyleyin.